Новости

Декан факультета гостеприимства ИОМ РАНХиГС Игорь Бухаров: «На каждый кошелек будет предложение»

27 мая 2021
Декан факультета гостеприимства ИОМ РАНХиГС Игорь Бухаров: «На каждый кошелек будет предложение»

Декан факультета гостеприимства Института отраслевого менеджмента (ИОМ) РАНХиГС, президент Федерации Рестораторов и Отельеров Игорь Бухаров в беседе с корреспондентом сайта Академии рассказал о работе Федерации и ее основных задачах, а также о нынешнем состоянии отечественного ресторанного рынка.

– Вы являетесь президентом Федерации Рестораторов и Отельеров (ФРиО). Расскажите, чем занимается эта организация?

– Федерация Рестораторов и Отельеров — это объединение ведущих рестораторов и отельеров России. Нашей целью является развитие сферы гостеприимства, разработка стандартов и правил предпринимательской и профессиональной деятельности, консолидация предприятий в одну мощную силу для преодоления барьеров, тормозящих развитие отрасли. В этом году нам 25 лет, мы стоим на страже интересов наших членов и всего отраслевого сообщества.

– Какие цели ставит перед собой Федерация на ближайшие несколько лет?

– Повышение качества продукции и качества обслуживания – одна из ключевых целей. Сегодня мы с вами имеем прекрасные рестораны, построенные и функционирующие по всем правилам, но уровень подготовки кадров оставляет желать лучшего. Вообще, вопросы, связанные с кадрами, были всегда – это и сподвигло нас на создание Московской гильдии рестораторов, из которой мы выросли в Федерацию.

Еще один вызов для предприятий – момент, связанный с санитарно-эпидемиологическими нормами и пандемией. Мы заботимся о том, чтобы нашим посетителям было комфортно и безопасно.

Далее, задача, которую мы перед собой ставим – изменение законодательства с учетом всех проблем отрасли. Например, есть проблема ограничения в суммах товарооборота, привязанных к количеству работников и к сумме основных средств (оборудования). Но так как предприятия питания подразумевают в основном ручной труд, обслуживание людей, то нам, например, требуется большее количество сотрудников. Данный вопрос непосредственно влияет на уровень налоговой нагрузки на предприятия.

Следующая проблема – реформа контрольно-надзорной деятельности. Законодательство у нас, скажем так, казуистическое и поэтому все, что связано с контрольно-надзорной деятельностью – сложный чиновничий язык, из-за которого можно по-разному трактовать тот или иной пункт закона, который предполагает штрафные санкции. Те, у кого есть ресурсы, пытаются оспаривать штрафы в суде. Мы в этом смысле, скажем так, за чистоту жанра, однозначность трактовок.

Кроме того, перед нами стоит задача изменения экономической модели предприятий питания, что предполагает, например, снижение или отмену НДС. Президент Владимир Путин говорит, что в стране должна быть физическая и экономическая доступность продуктов. А у нас в итоге получается, что экономическая модель не работает – потому что все дорого.

Вот несколько направлений, в которых мы работаем.

– В июне прошлого года Вы прогнозировали, что примерно 35% организаций общественного питания не смогут выйти из режима ограничений. Сбылся ли Ваш прогноз?

– Да, тогда мы били тревогу и говорили об этом, потому что нам необходима была помощь со стороны государства. Мы тогда все верно предполагали, и, если бы в нужный момент государство не оказало нам помощь, последствия были бы плачевными. В связи с тем, что нас услышали, благодаря различным грантам, вливаниям и субсидиям, количество закрывшихся (и реорганизовавшихся) предприятий меньше, чем прогнозировалось, и составляет примерно 22%. Кто-то закрылся совсем, кто-то бизнес поделил с другими инвесторами, кто-то передал в управление. Видно ли это физически? Нет, так как предприятие, которое сегодня физически находится в том или ином месте, может уже не принадлежать предпринимателю и находиться в аренде. Было, условно, ООО «Ромашка», а стало «ООО Василек».

– Что Вы думаете о нацпроекте «Туризм и индустрия гостеприимства»? Ориентируетесь ли на его пункты при разработке стратегии развития отрасли?

– Да, конечно, мы отслеживаем разработку нацпроекта. Нам важно понимать, в каком направлении государство планирует вести работу, чтобы мы могли со своей стороны делать прогнозы и формировать стратегии развития.

– Недавно Вы выступили с предложением переорганизовать столичные парковки в так называемые «парклеты». Расскажите, что это такое и для чего это нужно?

– У некоторых ресторанов в связи с перекройкой автодвижения и реорганизацией платных парковок нет возможности поставить летнюю площадку. В Москве есть определенный стандарт установки этих площадок. Мы выходили с нашим предложением года три назад, и оно не было поддержано, а в этом году его поддержали. Мы хотим в качестве эксперимента использовать парковочный карман для того, чтобы поставить бетонные блоки, обшить их, сделать скамейки или посадочные места для того, чтобы можно было посидеть на улице и поесть, попить кофе. Лето в Москве очень короткое и людям нравится сидеть на улице. Им нужно находиться почаще на свежем воздухе, на солнце. Тем ресторанам, у которых появится возможность организовать парклеты, не придется на лето сокращать персонал. Сегодня из 12 тысяч ресторанов летние площадки имеют всего три тысячи, или каждый четвертый ресторан.

– Как Вы думаете, автомобилисты нормально отнесутся к такой инициативе?

– Думаю, что нет. Однако, здесь важно объяснить: мы не собираемся, условно, на улице Пятницкой отбирать все парковочные места. Это можно будет сделать на достаточно ограниченном количестве улиц, на сегодняшний день мы нашли в Москве два таких места, которые будем использовать в качестве эксперимента. Если все получится, то и другие рестораны смогут использовать эту инициативу.

– Какие Вы можете дать прогнозы развития относительно ресторанов и отелей?

– Главное, чтобы какой-то метеорит не снес Землю, не случилась война, стихийные бедствия. Как будет развиваться отрасль, мы примерно понимаем: вот доставка, например, получила развитие эволюционным путем. Ситуация с пандемией дала толчок резкому развитию всего. Доставка, цифровизация, вендинговые системы развиваются. Мир развивается. Как это будет дальше? На каждый кошелек будет предложение. Потребительское поведение меняется, покупательская способность, к сожалению, снижается. Но мы посмотрим. Самое главное для развития ресторанного бизнеса – уровень дохода людей и гастрономическая культура. К нам ведь еще постепенно приходит Мишлен и много чего интересного намечается…



Контакты

Схема проезда Схема расположения корпусов
Справочная служба

Многоканальный телефон:
+7 499 956-99-99

E-mail:
information@ranepa.ru

Приемная комиссия
119571, г. Москва,
Проспект Вернадского, д. 82

Бакалавриат и специалитет:

Часы работы:
10.00 – 17.00

По вопросам поступления
на бюджетную основу:

+7 499 956-99-99

По вопросам поступления
на договорную основу:

Контакты приемных подкомиссий факультетов/институтов Академии

Магистратура:

Контакты приемных подкомиссий факультетов/институтов Академии

Пресс-служба
119571, г. Москва,
Проспект Вернадского, д. 82

E-mail:
press@ranepa.ru
Гостинично-жилой комплекс
119571, г. Москва,
Проспект Вернадского, д. 82

Телефон:
+7 499 956-00-44

E-mail:
reserv@ranepa.ru

Телефонный справочник
Ректорат
Подразделения
Факультеты и институты
Кафедры
Научные центры и институты
Филиалы Написать

Президентская академия – национальная школа управления